Viticulture et Oenologie expliquée

Un peu de patience, mais je vous expliquerai ici tous les mots et techniques liées au vin, à la vigne et à mon utilisation, sans grande prétention mais je reproduirai les expliquations  que je donne lors des visites au domaine...
En attendant, vous pouvez me poser vos questions ci-dessous et j’essaierai d'y répondre... 

Sans aucune prétention, voici un petit lexique et explications des différents mots et méthode de la viticulture et de l'oenologie, avec les applications que j'effectue au Clos Fardet

"Pesage" du jus pour avoir sa teneur en alcool
potentiel, ici rosé 2010 à 1107 soit 15°

Le Vin
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• Alcool: C'est quand même le but final de toute vinification, élaborer du vin et donc une boisson alcoolisée. Issue de la fermentation alcoolique, la teneur en alcool d'un vin dépend de la teneur en sucre du raisin. Pour le mesurer, on utilise un réfractomètre pour avoir une évaluation de la qualité du raisin avant vendange, un densimétrie lors de la mesure des premiers jus de la cuve (plus le jus est sucré, plus la densité est haute), par distillation quand le vin contient encore du sucre, et par ébuliomêtrie quand le vin est sec.

• Barriques ou fûts: toujours en fût de chêne, généralement des bois provenant de la forêt du Tronçais dans l'Allier, il existe plusieurs capacités de 225l à 600l voire plus. Pour un vin léger, le passage en fût va le renforcer et le flatter; pour les vins très tanniques comme les vins de Tannat, les combinaisons entre les tannins du raisin et ceux du bois, vont assouplir la finale tannique, amener de la complexité, mais aussi de la rondeur. J'ai choisi des 400l pour mes vins, je trouve le rapport bois/vin intéressant, surtout pour des longs vieillissements.  

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  Décuvage: opération de fin de cuvaison, appelé également écoulage, consiste à séparer les jus de goutte du marc. Les cuves sont équipées d'une "porte" afin de retirer le marc, après écoulage du jus bien sur, puis le marc est envoyé dans le pressoir afin d'extraire le jus restant. Cette opération se fait avant, pendant ou après la fermentation alcoolique, au bon vouloir du vinificateur.
  
  
• Élaboration d'un vin
  • Blanc: issu généralement d'une vendange de raisins blancs, la vendange est généralement pressée à l'arrivé au chai, puis débourbée pour enlever les éléments grossiers restant dans le jus, puis on effectue la fermentation alcoolique. La classification des vins blancs se fera en fonction des sucres résiduels soit:
    
    
    

    Blancs secs <5g/l

    
    
    

    Demi-secs entre 10 à 20g/l

    
    
    

    Doux entre 20 à 30g/l

    
    
    

    Moelleux entre 30 à 40g/l

    
    
    

    Liquoreux > 40g/l 

    
    
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    Remontage aéré 

    
    
    

    

    Remontage sur le marc

    

    Pigeage manuel

    Rouge: issue de vendange de raisins rougesuniquement, le vin est élaboré par une fermentation alcoolique avec macération, puis on effectue la fermentation malolactique.                                                                                                                      Le but de la vinification d'un vin rouge étant d'extraire toute la matière colorante de la peau vers le jus, ainsi que les tannins. Pour cela on effectue soit des remontages (prendre du jus en bas et le renvoyer sur le chapeau de marc) ou des pigeages (on enfonce et retourne le chapeau de marc dans le jus manuellement) ceci matin et soir.                                                                                                                Il existe également les fermentations "carboniques" pour désacidifier en même temps que se fait la fermentation alcoolique, ceci est la méthode d'élaboration des vin primeurs.
• Rosé: De "saignée", on retire du jus d'une cuve destinée à faire du vin rouge avant que le jus soit trop coloré, et ainsi on concentre la matière dans la cuve tirée; de "pressé", on presse directement la vendange avant la mise en cuve pour les raisins très colorés comme le tannat. Cependant, les rosés sont généralement obtenus après une légère macération, d'une demi-journée au rosés dit "d'une nuit". Il existe également les gris de gris, c'est à dire que le raisin est rosé, peu coloré, et ce sont généralement d'excellents rosé. La suite de l'élaboration de rosé se fait comme les vins blancs. 
  

  
  
  
  
  Eraflage: A l'arrivé de la vendange manuelle, il faut séparer la rafle (partie végétale de la grappe portant les baies de raisin), car elle donne des goûts herbacés indésirable en macération. Pour cela on utilise un érafloir, pouvant être équipé d'un fouloir (le foulage permet d'éclater les raisins pour faciliter l'extraction du jus).  
  
  
• Fermentations

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    Courbe de fermentation Tannat 2010

    Alcoolique: c'est le phénomène provoqué par les levures, qui en mangeant le sucre, le transforment en alcool. C'est bien sûr l'étape très importante de la vinification, que le maître de chai va suivre et diriger. Pour cela, nous faisons des courbes de fermentations, basé sur les mesures quotidiennes de prise de densité et températures. Pour les vins rouges et blancs sec, on la souhaitera jusqu'à avoir moins de 5g/l de sucre, pour les autres vins, comme les moelleux, c'est suivant le produit désiré.

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    dégagement CO² du à la malo

    Malolactique: C'est le deuxième fermentation du vin, après la fermentation alcoolique, c'est la dégradation de l'acide malique en acide lactique par les bactéries, soit une dés-acidification naturelle du vin. Tous les vins peuvent la faire, cependant, elle sera évitée pour les vins rosés et les blancs. En effet, pour l'équilibre du vin, lorsqu'il n'y a pas de tannins et surtout s'il reste du sucre, la fraîcheur du vin tient de son acidité, et de plus la malo est très dangereuse lorsqu'il reste du sucre. 
    Lorsqu'elle se fait en fût, les combinaisons entre les divers tannins est accentuée, on doit maintenir seulement le vin à une température d'environ 18°c mini, mais je préfère l'ancienne méthode où on attendait le printemps, et le vin se remettait à "bouillir" généralement à la même période que le débourrement de la vigne.
    
    
    
    

• Mout : C'est le nom donné à la vendange lorsqu'elle est en cuve. Il est donc constitué d'une partie liquide provenant de la pulpe, et d'une partie solide provenant de la peau et des pépins qui constituera le marc. Pour l'obtention d'un vin rouge, il faudra faire macérer le jus avec le marc pour extraire la couleur et les tannins. Pour un vin rosé, on effectue une saignée ou un pressurage rapide du moût.  la macération peut être pré-fermentaire pour certains blancs, mais pour les rouges elle se fait en même temps que la fermentation alcoolique.

• Pressurage: Après le décuvage, il faut presser le marc pour récupérer le jus restant, on l'appelle le vin de presse. Les pressoirs sont à l'origine verticaux, comme ici, mais est apparu dans les années 70 les premiers pressoirs horizontaux,  mécaniques, puis pneumatiques pour plus de performance et rapidité pour les grands domaines. Le pressurage se fait également avant les fermentations alcooliques pour les blancs et les rosés. 

Début pressurage

• Sulfites: Un des tabous du vin, à venir car le débat mérite des explications, mais sachez qu'il y a des sulfites dans presque tous vos aliments, voir E220 Le sulfite dans le vin, est utilisé comme antiseptique et antioxydant. Il permet la bonne conservation du vin et de ces acides organiques, il évite l'oxydation du vin, le développement des maladies du vin, il sélectionne le milieu en détruisant les souches sensibles et indésirables de levures et bactéries, il favorise l'extraction et la dissolution des constituants du raisin contenus dans la peau du raisin.  Il s'utilise, à la réception de la vendange, puis uniquement à la fin de la dernière fermentation souhaitée. Une partie se combine rapidement, et pour cela, nous devons réajuster sa quantité dans les vins au cours des soutirages, en moyenne autour de 1g à 1.5g pour 100 litres, soit pour une cuve de 50hl (5000 litres) 30 centilitres. Les quantités maximales des vins sont de 160mg/l pour les vins rouges à 260mg/l pour les vins moelleux.  

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La Vigne

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• Cépages
• Maladies de la vigne
• Carences 

• Composants du raisin:
• La peau: c'est elle qui contient les matières colorantes ainsi que les polyphénols utiles. La pruine est la petit "poussière" qui est composée de levures indigènes notamment 
• Les pépins: la vigne est tétramère, on trouve 4 pépins par grain en général. Ils contiennent des tanins et de l'huile. 
• La pulpe: 80 à 85% de la grappe, elle contient 70 à 80% d'eau, 20 à 25% de sucres, le reste étant des acides organiques et des matières minérales. Elle est translucide, non colorée, sauf pour les cépages teinturiers. 

• Cryptogamique
• Parasitaire
• Mode de conduite
• Protection phytosanitaire
  • Culture Bio
  • Protection intégrée
  • Protection raisonnée
• Travail du sol
• Sols et terroirs
  Le Clos Fardet Madiran
  
  
• Bel Air ou Beller: Bel Air est le nom du lieu-dit et de la maison, Beller est le nom du chemin
• Clot: Nom de jeune fille de ma grand-mère, Laurence Amélie Clot, née à Bel-Air
• Fardet: Nom de la maison natale du grand-père, donné pour différencier les familles Moutoué à l'époque où il n'y avait pas d'adresses pour les facteurs. On peut trouver des Moutoué Lecher et autres familles.
  
  
  
  
  Généralités
• Appellations
• Bouteilles
• Oenologue: c'est un peu le médecin du vin, issu d'une formation spécifique de 2 ans après le BAC. 

• Madiran: Village des Hautes Pyrénées, ayant donné son nom à l'appellation

• Mansus Irani: Nom gallo romain du village Madiran

• Maître de chai: celui qui dirige le chai
• Vigneron: nom de celui qui travaille sa vigne et en fait son vin
• Viticulteur: nom de celui qui travaille la vigne uniquement